電気こどもシリーズ

電気こどもシリーズトップページへ 今回の特集 第746号 ジャンルでさがす
みんなも参加しよう どっちが正解クイズ みんなのおたよりコーナー みんなのハテナ クイズいっしょに考えよう! 調べ学習にも役立つ!自由研究はここで完結!!
特集2 発酵してできる食べ物には、どんなものがあるの?

食材(しょくざい)を発酵(はっこう)させると、栄養(えいよう)や味・かおり・色などが変化(へんか)して、新しい食べ物に生まれ変(か)わるんだ。どの微生物(びせいぶつ)が、どんな食品に利用(りよう)されているか見てみよう!

みそを作る微生物のはたらき 発酵コラム 伝統の味を決める大事な微生物

みそやしょうゆを昔ながらの方法(ほうほう)で手作りしているところは、古い蔵(くら)で発酵(はっこう)させることが多いよ。長年使い続(つづ)けられた蔵の天じょうやかべには、天然(てんねん)の酵母(こうぼ)や乳酸菌(にゅうさんきん)などの微生物(びせいぶつ)がすみ着いていて、それが伝統(でんとう)の味の決め手になるんだ。すんでいる微生物の種類(しゅるい)が蔵によってちがうので、同じ材料(ざいりょう)を使っても同じ味にならないと言われているよ。

ちなみにこうじを作るときは、自然(しぜん)にいるコウジカビの利用(りよう)が難(むずか)しいので、ほとんどの場合、専門(せんもん)のお店で育てて増(ふ)やしたコウジカビを使うよ。コウジカビは、日本の伝統食品(でんとうしょくひん)に欠(か)かせない微生物。みそやしょうゆ以外(いがい)にも、酢(す)やみりん、甘酒(あまざけ)などで利用されているんだ。こうじを専門に売るお店は、なんと平安時代や室町時代から存在(そんざい)していたんだって!